豬在宰后肌肉是蒼白、質(zhì)地松軟沒彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常發(fā)生于肥豬，常見于豬腰部及腿部肌肉。這種肉用眼觀察呈淡白色，同周圍肌肉有著明顯區(qū)別；其表面很濕，呈多汁狀；指壓無彈力，呈松軟狀，簡稱：PSE豬肉，俗稱：水豬肉 。
一、遺傳因素
（1）品種因素：英系巴克夏豬尚未發(fā)現(xiàn)過PSE豬肉,而其它瘦肉型品種豬的發(fā)生率就高。
（2）育種因素：PSE豬肉多出現(xiàn)于改良的瘦肉型豬種系中，尤其是連續(xù)選育高比例的瘦肉型良種豬種。主要是連續(xù)選育致使“鹵乙烷”發(fā)生作用所致。
（3）個體差異：在同品種的個體中，有的個體對屠宰前的應(yīng)激刺激適應(yīng)能力強(qiáng)，有的則較差，適應(yīng)能力低的豬對刺激敏感，易產(chǎn)生PSE肉。
豬的品種不同，其產(chǎn)生PSE肉的概率也不同。而個體與個體之間的機(jī)體狀況不同，其產(chǎn)生PSE肉的難易程度也存在一定的差異。
不同品種的豬在屠宰后其肌肉pH值變化的速度有差異。其原因一種可能是由于酶組成不同，肌肉中糖原酵解速度不同。pH值變化速度不同。另外，血容量和甲狀腺機(jī)能活動的差異，血量不足或甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)時，肌肉的氧供應(yīng)不足，缺氧酵解會增加乳酸，因而肉中pH值降低。
二、應(yīng)激因素
豬在受到驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電擊、運(yùn)輸碰撞、擊打、飼養(yǎng)不當(dāng)、溫度等應(yīng)激因素作用下，通常會處于高度緊張狀態(tài)，這時體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，并且腎上腺素分泌亢進(jìn)，肌肉對糖分解機(jī)能亢進(jìn)，糖原酵解過程增強(qiáng)，最終結(jié)果是產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH值下降。
三、環(huán)境因素
（1）高溫、炎熱：從發(fā)生的季節(jié)來看,夏、秋季高于春季,冬季明顯減少。
（2）運(yùn)動差異：對劇烈運(yùn)動后的生豬立即屠宰，肌肉明顯蒼白，系水力差；而運(yùn)動不足的豬對刺激適應(yīng)能力降低，肌紅蛋白含量少，遇到刺激易神經(jīng)緊張，腎上腺素分泌增加，使糖酵過程加快，產(chǎn)生PSE肉。
（3）加工不當(dāng)：在后續(xù)加工當(dāng)中也存在溫度或其他因素的刺激，同樣容易產(chǎn)生PSE肉。如肉尸胴體在63~65℃溫度下會自發(fā)產(chǎn)生一些反應(yīng)，從而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。
四、飼養(yǎng)因素
日糧能量與蛋白質(zhì)水平要適當(dāng)，日糧喂量應(yīng)該適當(dāng)，育肥前期自由采食飼喂。育肥后期應(yīng)限制飼喂。正確添加礦物質(zhì)與維生素，育肥豬日糧中的Ca、P、Cu、Fe、Zn等元素的添加比例要合理，特別是Mg及Se。堅持按飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)選購原料，供給優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)全面的飼料日糧，不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂豬，加強(qiáng)冬季豬舍的保溫、夏季的降溫和通風(fēng)等。
